COCINA DE PESCADOS Y MARISCOS

Temario

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

1. Realización de platos con pescados y mariscos.
2. – Clasificación de pescados y mariscos: principales variedades y especies existentes y su presentación en el mercado.
3. – Uso de maquinaria, batería utillaje y herramientas utilizadas en los platos con pescado y marisco.
4. Preelaboración de pescados
5. – Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
6. – Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
7. – Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, y de otras formas.
8. Preelaboración de mariscos.
9. – Limpieza y porcionamiento de mariscos
10. – Preparación para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, marinados, carpaccio y de otras formas
11. Conservación de pescados y mariscos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

1. Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
2. – Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
3. – Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
4. – Realización de procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
5. – Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
6. – Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
7. – Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
8. Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
9. – Aproximación a los elementos de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
10. – Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
11. – Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
12. Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
13. – Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
14. – Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
15. – Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
16. – Conocimiento de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
17. – Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
18. – Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
19. – Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
20. – Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
21. – Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
22. – Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
23. – Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
24. Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina
25. – Aplicación de medidas de protección ambiental
26. – Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
27. – Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
28. – Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
29. – Propuesta de medidas correctivas
30. Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
31. – Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
32. – Interpretación de las especificaciones
33. – Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
34. – Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
35. – Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas de incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
36. – Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios