Temario
1. COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
1.1 Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.
1.2 Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.
1.3 Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.
1.3.1. Posibilidades y aplicaciones del vacío.
1.3.2. Identificación de otras aplicaciones al vacío
1.4 Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.
1.5 Explicación del mise-en-place.
1.6 Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.
1.7 Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.
1.8 Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
1.9 Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.
1.10 Regeneración de productos envasados al vacío.
1.11 Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.
2. COCINA A BAJA TEMPERATURA
2.1 Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina a baja temperatura.
2.2 Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
2.3 Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.
2.4 Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.
2.5 Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.
2.6 Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
2.7 Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.
MÓDULO COMPLEMENTARIO: IMPLANTACIÓN SOSTENIBLE Y CIRCULAR.
1.Conocimientos
1.1. Conocimiento de las estrategias para la aplicación de la economía circular en el sector turístico en España.
1.1.1. Estrategia general
1.1.2. Aplicaciones tecnológicas
1.2. Identificación de las características de los destinos turísticos inteligentes y circulares – Principales retos de la economía circular en el sector turístico en España.
2.Habilidades de gestión, personales y sociales
2.1. Desarrollo de actitudes positivas hacia la innovación tecnológica y la comercialización on-line, siendo conscientes de sus utilidades y de las necesidades de actualización permanente.
2.2. Planificación y organización de tareas como prevención de posibles problemas para su posterior resolución.
2.3. Asimilación de la importancia de las nuevas técnicas de innovación como motor de futuras mejoras en el desarrollo del puesto de trabajo.
2.4. Uso de habilidades de comunicación, motivación y creatividad siendo conscientes de sus utilidades para una mejora y crecimiento personal en el mundo laboral.
