Temario
Modulo nº 1
Denominación: Cocina de caza
Objetivo: Aplicar técnicas de cocinado según el tipo de pieza y receta.
– Introducción a la cocina de caza
– La caza en Aragón: Recetario.
– La caza menor y mayor
– Maceración y elaboraciones básicas
– Métodos para ablandar y modificar el sabor de la caza
– Caza menor de pluma:
Perdiz
Codorniz
Becada
Faisán
Patos
Paloma
– Caza menor de pelo:
Conejo
Liebre
– Caza mayor de Pelo:
Jabalí
Corzo
Ciervo
Modulo nº 2
Denominación: Cocina de setas y trufas vinculada a recetas de caza.
Objetivo: Adquirir conocimientos sobre los distintos tipos de setas y trufas ofrecidas en el mercado para crear oferta gastronómica vinculada a la cocina de caza.
– Principales variedades y zonas de recolección de setas y trufas comestibles en Aragón
– Tipos de setas y trufas:
Amanita cesarea
Barbuda
Bola de Nieve
Boletus Edulis
Carbonera
Colmenilla Redonda
Hígado de Bue
Níscalo
Trompeta de los muertos
Trufa de verano
Trufa blanca del Piamonte
Trufa de Perigord
Trufa en Aragón
– Elaboración de recetas que incluyen como productos carne de caza, setas y trufas
