Temario
HOTR0011 – COCINA PARA RESTAURACIÓN COLECTIVA
1. CONCEPTUALIZACIÓN DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA.
1.1. Restauración colectiva: definición, tipología, características y legislación aplicable.
1.2. Análisis de la cadena de valor.
1.3. Sistemas de producción.
1.4. La producción en la cocina colectiva: programa básico de restauración.
2. UTILIZACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO DE COCINA EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA.
2.1. Identificación y clasificación según su funcionalidad.
2.2. Modos de utilización, limpieza y mantenimiento.
3. ELABORACIÓN DE MENÚS EQUILIBRADOS.
3.1. Nutrición y dietética aplicada a la cocina colectiva.
3.2. Definición de menús.
3.3. Realización de menús para restauración colectiva.
3.4. Realización de platos para el autoservicio en mostrador comercial.
4. EL BUFÉ EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA.
4.1. Características, tipos de bufé, equipo y material, y planificación.
4.2. Realización de elaboraciones para bufé en restauración colectiva.
5. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y ELABORACIONES.
5.1. Equipamiento básico asociado.
5.2. Técnicas y aplicaciones a los diferentes sistemas de producción.
MODULO COMPLEMENTARIO: IMPLANTACIÓN SOSTENIBLE Y CIRCULAR.
1.Conocimientos
1.1. Conocimiento de las estrategias para la aplicación de la economía circular en el sector turístico en España.
1.1.1. Estrategia general
1.1.2. Aplicaciones tecnológicas
1.2. Identificación de las características de los destinos turísticos inteligentes y circulares – Principales retos de la economía circular en el sector turístico en España.
2.Habilidades de gestión, personales y sociales
2.1. Desarrollo de actitudes positivas hacia la innovación tecnológica y la comercialización on-line, siendo conscientes de sus utilidades y de las necesidades de actualización permanente.
2.2. Planificación y organización de tareas como prevención de posibles problemas para su posterior resolución.
2.3. Asimilación de la importancia de las nuevas técnicas de innovación como motor de futuras mejoras en el desarrollo del puesto de trabajo.
2.4. Uso de habilidades de comunicación, motivación y creatividad siendo conscientes de sus utilidades para una mejora y crecimiento personal en el mundo laboral.
HOTR0061 – Elaboración de helados y sorbetes en restauración
• Introducción a los tipos y familias de helados.
– Definición de helado.
– Identificación del origen y evolución.
– Enumeración de los ingredientes básicos.
– Explicación de los elementos necesarios: el aire y su importancia en la mezcla, la materia grasa y el agua.
– Distinción de los azúcares: tipos y función.
– Identificación de los estabilizantes para helado.
– Explicación del equilibrio en la mezcla.
– Detección de los defectos del helado.
– Formulación básica de helados clásicos.
– Explicación de los procesos de: pasteurización, homogeneización y maduración.
– Elaboración de mantecado.
– Conservación.
– Formulación de helados innovadores.
• Elaboración de sorbetes.
– Definición de conceptos Básicos.
– Distinción entre sorbetes clásicos e innovadores.
– Definición de sorbete.
– Relación de ingredientes básicos: el aire, el agua
– Explicación de los azúcares: tipos y función en la fórmula del sorbete.
– Enumeración de los estabilizantes para sorbete.
– Relación de las frutas: tipos y características.
– Realización del equilibrio de la mezcla.
– Formulación básica.
– Elaboración de sorbetes tradicionales.
– Elaboración de sorbetes innovadores.
– Descripción de sorbetes dietéticos.
– Descripción de sorbetes salados.
– Explicación de los granizados.
• Reconocimiento de la maquinaria para la elaboración de Helados.
– Explicación de la importancia de los equipos y la maquinaria en la elaboración helados y sorbetes.
– Distinción de características, diferencias y aplicaciones de cada uno de ellos.
